新城文史资料第7辑
作者：贺玉如

我们中华民族的先辈，发挥高度的聪明才智，通过自己的辛勤劳动，在五千年的历史长河中，发明创造了难以数计、不同流派的美味佳肴，如京菜、粤菜、川菜、湘菜等等，名目繁多，风格迥异，脍炙人口，久传不衰。近年，书刊杂志对山西的名点美食虽多有记述，但据笔者见闻，遗漏者仍然不少。这里，择十数种，以飨读者。

鸡丝。源于潼关，流传于渭华及东府。作法是：活鸡现宰，趁热抽其脯肉，加以少许粉面、蛋清，置于案上用刀背锤击成泥，然后切成细丝，开水汆熟；滤出配以鸡汤及调味佐料即成汤菜。色香味俱佳，百食不厌。

鸡面。礼泉特有。原料、作法雷同于潼关鸡丝。其状宽如一般面片，故名鸡面。

糟肉。华县名食。猪肥肉切成长方块，以当地所产的山药作辅料，拌以熟面粉、面酱及调味品，上笼蒸至熟透。喷香入鼻，肥而不腻，少长咸喜。

烤方。西安饭庄独创。取鲜猪油一方，以特制的木炭烤炉、专用的烤叉于饭桌旁当场烤之；待熟后切成片，夹热蒸的荷叶饼，拌大葱及面酱而食。酥脆味美，实属上品。

温拌丝。西安饭庄传统凉菜。取生猪腰子，洗净，切成丝，入开水汆熟，拌以粉丝、藕片等，调以蒜泥、芝麻酱及盐、醋等调味品。其味鲜美，贵在温凉，乃初春、晚秋下酒、佐食之佳肴也。

烩商鹿茸。将商洛特产的一种黑褐色块状菌类，去杂存精，洗净，用温水浸泡，然后加拌精猪油，上笼蒸熟，配以鲜核桃仁、青豆、笋片等配料，作成羹汤。入口鲜脆，味近香菇而胜过香菇。

假鸡米烧海参。宝鸡有一道有名的素菜。精木耳若干，洗净，煮熟，拌以粉面，击捣成粘块，以特制模具制成海参状，上笼蒸之。出笼切成片状配以豆腐制作的鸡米，加调味品即成。乍看真如海参。上箸柔软滑润，胜似瓜参，活象海参，入口真伪莫辨。

假红烧鱼。取长形茄子，削皮切成鱼状，附以粉面、蛋清糊，过油后配入佐料遂成。外观真若鲤鱼，入口则别有滋味，向为素者所称颂。

锤鸡丸子。商县名菜。作法大同于潼关“鸡丝”和礼泉“鸡面”，所不同者是将鸡脯肉剁碎，揉成龙眼大的丸子，开水汆熟，再配以黄花、木耳、红萝卜片、菠菜叶等，加调料。盛入汤盆，粉白色的空心丸子漂浮盆面，红黄绿各色纷呈，诱人口胃，食之则清爽醇美。

商芝肉。采用传说中先秦“四皓”所吃的商州“野薇”，即商芝，配制而成。采鲜商芝去杂洗净，温水浸润，用肉汤煨熟，加入过油的猪肥片，盛置适当容器，上笼蒸透，再烧鸡汤即成。入口有海米之鲜，蘑菇之香，有一种难予形容的清香异味。

密封猪头。用猪头一个，洗净，煮至半熟，带骨切成四块；以白豆腐垫底，分置于篦上，放入蒸笼内，加盖密封，文火蒸之，务必过夜。吃时蘸以蒜泥、辣椒、麻酱、香油、腐汁、虾酱、酱、醋等调制而成的浆汁。酥软而香。

酿辣椒。选上等大辣椒，用刀剔取其柄部，掏籽，洗净，装鸡肉馅子于椒腹之中，复盖原柄，入笼蒸熟。捧上席，俨如鲜椒一盘。它如春天的酿香椿、夏日的酿西瓜，也均别具风味。

笔者不谙烹饪之道，文中所述，仅系自己品尝、观察之得，谬误在所难免，恳盼行家指正。