广州云吞面的汤底和云吞，陈荣师傅的古法商业秘籍。

节选自：黄爱东西《至味西关》——不正经吃饭的粥粉面人生 。

（导读：这段很详尽，不管是否准确，都可以详细读。黄爱东西的文章读起来过瘾，但作家的方子，还是仅供参考就好。）

不如先考虑一下复刻汤底和云吞,这个我有陈荣师傳的古法商业秘籍如下

“用料:云吞皮若千,宽条面或幼条面若千,韭王(或韭菜)若千,白菜心(或芥蓝)若千。煎汤用料:大地鱼若千,虾売若千,猪骨若千,大豆芽菜若干办馅用料:猪肉鲜虾,鸡蛋,生盐,麻油,古月粉(即胡叔粉),豆粉“。

制法:(一)初步工作,先行开始煎上汤。这类上汤只宜于云吞面用上汤并不是酒楼制鱼翅的上汤这类上汤,虽经过一番麻烦工作方可成功并不能苟且同时用料有些又要经过储藏,非一蹴可至。

各项汤料制作过程如下:(甲)先行把大地鱼一只放在炉火中烧片刻,烧至鱼迫迫(音6,在身方言中用作象声词)作响,然后放在冻水里洗去焦黑色,再用一个小布袋盛看,留后用¨。

(乙)虾壳原本是弃而不要的东西,但它鲜甜美味,又够‘抢喉’,故此便需要用它。它的造法,也要相当工作与时间才可应用。开始是造虾头的经过,虾头与壳是先放在日光之下,晒至极干结,然后放入一个面袋里,袋口扎紧,再用硬物把它乱打一顿。打至全部碎了,然后放在一个瓦埕中,封密埕口(这方法乃是‘埋缸’,经过‘埋缸’之后的虾壳,自然放出的鲜香味封口之后经过半个月,才可取用。

(丙)猪骨放在沸水里滚一滚,这在酒楼的厨师叫作‘出水',又名‘飞水然后用冻水一洗,以免血污留存¨。

(丁)把大豆芽菜,放在镬中,‘白镬’(白镬既不用油)炒至全无水分,在炒的时间,加入生姜三五斤。炒成后,兜起来留用。

(戊)此时,先行把虾壳加入大地鱼的布袋,预先煲成一滚水,然后把大布袋放下,大豆芽菜与猪骨,亦全部放下緯内同煎,煎这类汤可能用猛火。(酒楼的煎汤要用文火,与此有别)煎至三小时,然后清去渣滓,再加入一些味粉,调准味道,调汤味时只可八成调成味,以后吃时略一加味。

¨(二)这时又开始办馅的工作,先行把上肉切成石榴子粒的大小(石榴子的比例,等于白豆的大小)切成后,放下生盐和豆粉拌匀来挞之,越多挞则越爽约挞二三十下,然后又加入鲜虾、麻油、古月粉和鸡蛋同拌匀,办馅即成。

(三)包云吞的工作开始,把云吞皮包上一些猪肉,扎成一团,或者包成三角形。包成后,放在沸水中滚熟之,在未上碗之前,先放下一些生抽、麻油古月粉、猪油、韭王或莱心等在碗中,云吞继续放入。然后把生面焓熟,熟后放在冻水中,过‘冷河’。转放回沸水里一灼。灼成后亦放在碗中,即加入沸腾的上汤即可。

附注:上汤调八成味,云吞面店也是如此。他们又会把味精放入豉油中弄至上碗时,把有味精的豉油斟一些落碗中,便是使它更有味。家庭制作豉油不落味精亦可。

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