#豆叔随笔#【摩卡壶小传】

很多使用摩卡壶的朋友咨询豆叔说不知道摩卡壶是怎么回事，那么我就给它写了个小传，如下：

摩卡壶大名Espresso Pot，至于何时以何种原因被冠以“摩卡”之名，考证不详。它是西欧、南欧、北欧家庭保有量最高的咖啡器具，在家用胶囊机出现之前，没有之一。那时，在这些地区几乎家家都会有一只摩卡壶，现在这个地位有被家用意式机取代的趋势。但它依然经常性地出现在人们的厨房里，餐桌上。在法国和意大利，关于摩卡壶是由谁先发明的，至今仍有争论，但我觉得还是法国人先发明了摩卡壶比较靠谱。

摩卡壶被发明的原因和目的是希望通过它来将咖啡萃取的浓度更高，香气更足，口感更“Strong”。当时的咖啡是名副其实的奢侈品，人们对于咖啡的依赖和饮用频次不断提高，由此对于高浓度更香醇的咖啡就成为人们的诉求。在这个条件下，摩卡壶也就应运而出了，我想那应该是在1840年-1900年之间的事。摩卡壶今天虽然已不算是什么时髦的咖啡器具，但它对后市咖啡市场的发展，产生着重大的影响，主要表现在三方面：

一，加压萃取原理的诞生

为了追求更高的咖啡萃取浓度，在不增加粉量的前提下，加压萃取是一个很好的解决方法。当时已经出现了大型商用摩卡壶，这种在咖啡店里使用的身高接近1米，全身由黄铜打造的设备，它的下部由明火加热，靠近上座下方的位置装有铜质水龙头，咖啡店的伙计用杯子拧开龙头为客人打咖啡。

直到1900年，意大利人贝泽拉着手研发电加热的意式咖啡机时，他的创意来源也是这种商用摩卡壶。从他的设计图纸来看，当时加热水的锅炉是竖直安装的，直到30年后，当加热的锅炉水平安置时，现代意式咖啡机才正式诞生。

今天有人说家用摩卡是大型商用摩卡壶退出市场后，留给家庭用户使用的缩小版，这事是否有根据，还有待考据。

二，快速萃取

今天的意式咖啡机能够成为咖啡店最重要的萃取设备，也归功于它萃取的速度快，而这一特点，依然要归功于发明摩卡壶的人，加压萃取让快速出品成为可能。

三，高浓度咖啡的普及

高浓度咖啡在加压萃取形式下的普及，为以咖啡为基础的咖啡饮料的拓展提供了物质基础。人们为了使咖啡出品的品种更丰富，要在高浓度的咖啡中加入牛奶、糖浆或其它香料，那么咖啡的高浓度是必须的，否则低浓度咖啡无法实现咖啡饮料多样化的前提。

摩卡壶诞生至今已经100多年了，它的出现具有着划时代意义。也正是因着摩卡壶的出现，意大利人使用它发明了自己的国宝esprosso，意大利的教父级咖啡人物也根据加压萃取的原理创造了一系列esprosso的理论，影响着今天乃至未来咖啡萃取的走向。