一些代糖小科普~

🧁经常在食谱里被问到～细砂糖可以用代糖代替吗？木糖醇、赤藓糖醇用哪种比较好呢？代糖是等量替换吗？因为我平时都是用的细砂糖，对代糖还真不太清楚。所以今天打算用比较娇气的戚风蛋糕实验下，看看到底哪种代糖的效果比较好，口味上有什么差别~

🧁糖的分类
目前市面上可用于烘焙的糖可以分为3大类：蔗糖、天然提取代糖、人工合成代糖。
1️⃣蔗糖：主要提取自甘蔗、甜菜、槭树，我们平时用到的白砂糖、冰糖、绵白糖、红糖、黄糖、糖粉都属于蔗糖。
2️⃣天然代糖：天然代糖主要提取自蔬菜或水果中，市面上常见的有木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖、罗汉果糖、山梨醇等
3️⃣人工合成代糖：化学合成，常见的有蔗糖素、阿斯巴甜、安赛蜜、三聚蔗糖、糖精，因为人工合成代糖的安全性有很大的争议，我们今天先不做讨论，也建议大家谨慎食用。

🧁天然代糖
目前市面，上比较容易买到的天然代糖有这五种：木糖醇、罗汉果糖、赤藓糖醇、甜菊糖、海藻糖。
1️⃣木糖醇，小时候被口香糖广告洗脑之后，大家应该最熟悉的就是它了！木糖醇是将蔬果中的木糖（xylose）氢化后得到的。甜度基本和蔗糖一样，木糖醇每人每天的摄入量尽量控制在50g内（大概是一个6寸戚风蛋糕的量），因为大量摄入木糖醇，可能会引起腹泻。热量大概是蔗糖的一半。不会发生美拉德反应（无法焦糖化）。
热量：2.4卡路里/g
GI值：20

2️⃣赤藓糖醇，主要存在于蘑菇、瓜果类、葡萄、梨、红酒、酱油中，可以通过微生物发酵或氢化后得到，它的甜度只有蔗糖60%-70%，入口有清凉的感觉。也是无法焦糖化。
热量：0.24卡路里/g
GI值：0

3️⃣罗汉果糖：提取自罗汉果，甜味是蔗糖的300倍，因为甜味较高，通常和甜味较低的赤藓糖醇混合使用。无法焦糖化，
热量：几乎为0
GI值：0

4️⃣甜菊糖，提取自甜叶菊中甜味成分，甜味是蔗糖的300倍，因为甜味较高，通常和甜味较低的赤藓糖醇混合使用。无法焦糖化，
热量：0
GI值：0

5️⃣海藻糖，通过霉转化发酵而来的糖，市售的多以玉米淀粉发酵而来，因为海藻糖是天然双糖中最稳定的一类，使用在烘焙甜点中，可以作为天然的防腐剂。
热量：4卡路里/g
GI值：70

🧁在制作戚风蛋糕时，糖不仅仅只是提供了甜味，同时还起到了稳定蛋白霜、上色、保持蛋糕湿度的作用。由于罗汉果糖、甜菊糖甜度非常高，市售的都会和甜度低的赤藓糖醇制作成混合代糖，所以这次分别用木糖醇、赤藓糖醇+罗汉果糖混合代糖、赤藓糖醇+甜菊糖混合代糖、海藻糖做戚风蛋糕，对比一下效果如何。

由于代糖基本都无法焦糖化，烤出来的颜色会浅一些～
1️⃣蛋白稳定性：木糖醇>海藻糖>甜菊糖（混赤藓糖醇）>罗汉果糖（混赤藓糖醇）

2️⃣口感蓬松度：木糖醇>海藻糖>罗汉果糖（混赤藓糖醇）>甜菊糖（混赤藓糖醇）

3️⃣表面光滑程度：海藻糖>木糖醇>甜菊糖（混赤藓糖醇）>罗汉果糖（混赤藓糖醇）

4️⃣蛋糕湿润度：海藻糖>木糖醇>甜菊糖（混赤藓糖醇）>罗汉果糖（混赤藓糖醇）

5️⃣甜味口感：海藻糖>罗汉果糖（混赤藓糖醇）>木糖醇>甜菊糖（混赤藓糖醇）

🧁总结：
蛋糕烘焙是可以使用代糖的，但代糖做的戚风蛋糕无论口感还是外观都比蔗糖差一些。代糖蛋糕对比下来，木糖醇和海藻糖的表现最佳，但鉴于海藻糖的热量只比蔗糖低一点点，GI（升糖指数）几乎和蔗糖一样，健康程度远远不及木糖醇。实验下来我个人是比较推荐木糖醇的（只是要注意摄入量，避免摄入过多导致胀气或腹泻）。

🧁关于代糖用量：木糖醇和细砂糖基本可以1:1替换的。罗汉果糖（混赤藓糖醇）、甜菊糖（混赤藓糖醇）由于将高甜度和低甜度的糖混合使用，一般也是可以1:1替换的。如果是购买了纯的罗汉果糖、赤藓糖醇、甜菊糖需要咨询店家使用比例。

🧁关于代糖烘烤温度：测试下来，感觉代糖的上色和蓬发明要慢一些，建议在使用代糖烘焙时，可以将烘烤温度调高10-15度。