29年做面包经验｜吐司8⃣️问，想失败都难！

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1⃣️常见的几种发酵法都有哪些特点？
▫️直接法：没有特殊的浓郁的发酵香味
▫️中种法：有特殊的麦子香味，有特殊的发酵香味，但是不够柔软
▫️汤种加中种法：既湿润又有拉丝效果，同时还有浓郁的麦香味
▫️汤种加液种法：有特殊的浓郁的酸香味，这个香味是来自液体面团的发酵温度，经过长时间发酵会产生有益菌

2⃣️吐司最后成型入模具之后表皮总是有小气泡，无论是擀卷还是滚圆，都无法做到那种表面很光滑平整的表面
正常的面包在醒发过程中，因为酵母会产生一些气泡，所以有气泡是非常正常的现象，如果做出的吐司组织效果好，就不用在乎这些小气泡。
如果想排除这些小气泡，可以在最后擀入模之前，再用力擀一下，让面包充分排除气泡，这样做出来的吐司，组织会细腻一些。

3⃣️吐司出炉后，底部外观有空洞是什么原因呢？
吐司在卷的过程中，所接触的不锈钢面温度太低，导致底部面团的发酵与上部面团的发酵温度不一样，这样就会发生上部的面团在发酵，而底部的面团却没有发酵的现象，所以就形成了一种空洞。
最好的解决方法是在木质案板上进行操作。木质案板会有保温效果，出来的吐司就不会出现这种空洞的结果。

4⃣️烘烤之后在镖旗和边角会出现那种空皮的气泡，这是为什么呢？
a. 打面过程中面团搅拌过度。
b.面团太小，发酵时间太长 。
c.醒发箱湿度太重，太重就会导致吐司表皮水分太大，导致面团边上就会起泡。

5⃣️吐司为什么会轻微收腰？
颜色很金黄收腰，可能是因为制作过程中没有松弛到位，面团温度偏高，打好面的温度偏高，烘烤的温度不够等原因。

6⃣️同样的温度烤吐司，有时候很完美，有时候外面糊了，里面还没有熟透，这是为什么？
烘烤过程中温度太高了

7⃣️吐司烤好后表皮略厚，口感较硬，这是为什么？
a. 烘烤的过程中温度不能太高。
b. 使用带蒸汽或者石板炉的密封性效果会好一点。
c. 减少含糖量。含糖量高的吐司，要低温烘烤，温度不能太高

8⃣️山形吐司烤出来表皮总会有一些小白点像是气泡一样，是什么原因呢？
在入模之前，擀面的时候力度不够大，要稍微重一点，把气泡稍微排出去一点，这样效果会更好一点。
还有就是在第二次松弛的过程中，时间可能会长，而且室温温度可能有点偏高，如果想让吐司的气泡回小一点，最好放在冷藏里松弛一下。 http://t.cn/EvoIGGw