饮食|炒腰子

明代高濂撰《饮馔服食笺》中有一道炒腰子。
文中记录：将猪腰子切开，踢去白膜、筋丝，背面刀界花儿。落滚水微焯，漉起，入油锅一炒，加小料、葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。

当时人们处理做法看起来与如今腰花极似。
把猪腰子正中间对半切开，中间有白色筋膜腥味极大，需要剔除干净，然后剞麦穗花刀，加之“一烹即起”，保证脆嫩口感。

明清似乎多喜欢“背界花纹”的做法。清代朱彝尊《食宪鸿秘》中的炒腰子“入油锅爆炒”前还会对切好的腰子预处理，先用淡酒浸片刻再入滚水焯。腰子片会打卷，而其中配料可加韭芽、笋丝、芹菜。与爆炒腰花的面浇头一样的。

建国后有一本文风亲切耐读的上海菜食谱，初名《家常菜》，后经浩劫再版，名为《做好家常菜》。食谱中提及用切花的腰子片过蛋液炸熟，因为像剥了壳的胡桃仁，所以称作“核桃腰”。