#食谱#

卤牛腱子（此方子是在丢失的方子上调整了，也更加详细）

卤料：
牛腱子肉3条
辅料：小茴香，桂皮，砂仁，白寇，陈皮，以上香料全部10克左右，八角5，6个，香叶10片，草果2个，花椒一把，丁香4粒，山奈5克左右，香菜籽5克左右，香果2个，栀子1个，良姜一个，大葱葱白（2至3节），白芷1片，生姜（1至2块），朝天椒辣椒（5至8个） ，花椒、辣椒看个人自己麻辣味做调整。调味料：生抽，老抽，盐，黄冰糖100克，油（炒糖色用），猪皮几块或者新鲜牛油适量（卖牛肉的摊位上都有免费送的）

方法：
1，将牛腱肉洗净后剔除筋膜和白色脂肪（不要丢，卤牛肉时丢卤锅里），大锅中放入牛肉加足够的水，放入姜片，大葱，牛肉焯水后凉水洗净备用。
2，用牙签或者尖刀在肉块上戳几下（为了入味）
3，卤锅内放入牛肉，所有的辅料。香料可以的话最好捣碎用沙布袋子装好用（可以的话大葱葱白，姜都装香料袋里）。以上香料不齐全也没有关系，把最前面十样备好也行。
4，炒锅里倒入比炒菜多一点的油，放入100克黄冰糖，小火炒至糖融化后，慢慢呈焦糖色，放入足够的水（大概3斤左右，水量根据卤的量自己增减），待锅内水烧开，倒入卤锅里面。放盐，老抽（酱油），生抽搅拌均匀。温馨提示酱油可以在最后15分钟放，成品颜色好看不会发黑发酸。
5，用筷子蘸少许汁尝咸淡，可以适量加盐或者生抽调整味道。
6，大火滚开，改小火炖1小时左右，时间根据牛肉老嫩程度调整，一般八成烂时关火，因为关火后，锅里热量会继续焖熟牛肉，卤太烂了牛肉切片肉容易散，不成型，口感也不好。
7，泡在汤中自然冷却一夜会更加入味。
8，将牛肉捞出晾干，为了口感可以再放入冰箱冷藏数小时后切片，放入冰箱必须盖保鲜膜或者装带盖的碗里。
9，卤鸡蛋，千张等牛肉卤好后，再放入熟鸡蛋和千张煮一分钟后关火，跟牛肉一起浸泡一夜入味，卤藕时间控制在15分钟左右，也是要根据藕大小调整。
猪尾巴，猪舌，猪耳朵大概20分钟左右，猪肚大概半小时左右，金钱肚大概四十分钟左右，鸭翅、鸭胗半小时左右，鸡爪二十分钟左右，所有卤料的时间判断，可以在自己做一次后，心里就有下次的大概时间了。
10，卤水过滤渣后，冷藏或者冷冻可反复使用，使用次数越多卤水越香，卤出来的肉色泽越漂亮。除了卤各种肉类外，这卤汁还可以卤鸡蛋，千张，藕，土豆等等。卤汁反复使用中要重新加水，盐，酱油，香料等。
11，卤好的牛肉有多种吃法：①牛肉切片，直接码面条汤上，再淋一两大勺卤汁撒香菜葱花，就是牛肉面了。②牛肉切片，加蒜泥，葱花，香菜碎，芝麻油，辣椒油，一点花椒粉，生抽拌匀就是凉拌牛肉了。③牛肉切片，炒锅凉锅凉油放入干辣椒丝，小火煸香，放入牛肉，中火翻炒一分钟，倒入一点酱油拌匀，加一点盐继续翻炒一分钟，最后加大蒜叶即可。
11，卤牛肉的时候，可以搭一点牛油或者猪皮一起卤，卤好把牛油，猪皮夹出来不要，这样卤出来更香，卤汁里添加了油脂色泽也更加亮。啥都没有就放一点五花肉，肥肉，哪怕一些猪油都可以。