#文人食话# 【适口充肠录（三十七）】作者：芦

益世报-北京 > 1930-08-19

“八大菜”中，与鸭翅席亦有雷同者，不过仅“冰糖莲子”一菜耳！此菜之做法，已如前述，厥后七菜，容徐述之：

“清汤燕菜”。此菜为燕菜席中之主人翁，当然惹食客之注目。然此菜之做法，亦较其他为吃重；做时，须选用雪白之官燕，用落开之水，发三个钟头，然后用镊子，将上面之茸茸黑毛，夹镊干净，再用清水洗净，置于一旁。以少许片碱，放在炉口之旁烤之，内行谓之“飞”；片刻，置碱碗中，加一些清水和之，倾入官燕盆内再洗，至此官燕始才可用。