利用碱性溶液对淀粉质地产生影响是一种古老的料理手法，像欧洲的碱水面包、中国的碱水粽、碱面都是利用了同样的原理。

不同碱性溶液的效果也不尽相同，我们做了一个测试。分别用传统的草木灰汁/灰汤（主要碱性成份是碳酸钾），一半灰汁和一半碳酸钠的混合液，纯碳酸钾溶液，纯碳酸钠溶液（苏打）四种同样Ph值的溶液处理同一种糯米，做成四种粽子。成品如图。

用碳酸钠的质地最软，接近于QQ糖，颜色也最深，而用灰汁的质地最糯，Q度差一些，颜色最浅，呈淡黄色。另外，用灰汁的气味很清新，没有刺鼻的碱味，而其他三种都有浓重的碱气和涩口的后味。

相比特别Q弹的碳酸钠碱水粽，我更喜欢清新自然的灰汤粽。