做失败了一份糖醋大虾之后，今天成功了，重点是油温。糖醋和盐的万能调味比例上次我在做糖醋藕片 / 娃娃菜的时候就跑通了，回头专开一文说。
菜谱在下面，最后两张图是婆婆做的糖醋大明虾，我还有很大进步空间[doge]

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1. 350 克黑虎虾或明虾，剪去头须和虾脚，从虾腹处下剪，虾身当中斜剪一刀，不要剪断虾背，轻轻拉开，拉掉泥筋。如果虾头处泥筋拉不出，就剪开虾背的壳，很好拉。
* 虾要解冻到后半程立即处理，否则会有氧化味。

2. 把虾吸干水分吸干水分吸干水分，大火热油至少二两。
* 油要多，不然大虾爆不透。这种虾如果爆不透，肉就老了，之后也没法入味，这份原料就算废了。

3. 油锅烧到开始微微冒烟就下 1/3 吸干水分吸干水分吸干水分的虾，下锅后你就跑远点[doge] 因为开始爆油了，另外，虾如果不吸干水分你就等着炸自己吧[doge][doge]

等锅里平静些（也就十来秒光景），翻炒虾让它翻面，然后看情况要不要跑远些[doge]

虾全部变色后即可捞出。如此重复两次，每次下 1/3 虾。

* 虾分三次下锅，是为了保持锅里的油温，也为了炸锅动静小点儿[doge]
其实还好哈哈，这么操作油爆不会有问题，新手还很有成就感。

4. 看你的火候，炸完虾如果锅里油清澈，复用完全没问题，如果你磨磨蹭蹭把油炸焦了，就只能弃用。
这口锅倒出油，里面留大约中式瓷勺 3 勺的量，备用。

5.一个小碗，加 1 瓷勺糖（或 4 调料勺）， 1 瓷勺生抽，2 瓷勺料酒，4～5 瓷勺热水，这是你的调味汁。

四根小葱去根须切成手指长的段，两片姜切碎粒。或者，不用葱姜纯用蒜：半个蒜头分量的蒜瓣，用菜刀平压一下，蒜皮就自然脱落，这就能用了，不用洗。

6. 大火开油锅，把葱姜或蒜下锅炒香，下调味汁，中火，用勺背推开，收汁到 2/3 时下虾，加 2 瓷勺醋，翻炒使得虾身裹上糖醋汁，然后开大火收汁即起。
这里动作都要快，不然中火状态磨磨蹭蹭虾又老了。

我是虾肉蘸碗底的汁吃的，这个生抽带来的盐分量刚好。如果追求虾肉自己就够咸，那要再加一倍生抽，相应，糖和醋分量再加一半，保持盐糖醋比例平衡。外面餐厅多半这么调，甚至味更重。
我自己觉得有点不健康，放不下手。

完。