#往事钩沉话川沙# 【由川沙人始创的“上海老饭店”-13】荣顺馆的创新菜如：八宝辣酱源于“东记老正兴”饭馆，原菜烹饪后呈汤状，并无酱感，而且味散。荣顺馆改为起油锅干烧，适当勾芡，并根据本帮口味改进主辅料，色、香、味别具一格。八宝鸭源于宁帮“鸿运楼”饭馆，原菜烹饪后呈汤菜，其中糯米、栗子、莲子的“香”、“糯”特点不易发挥，荣顺馆从“棕子为什么比糯米饭好吃?”这一道理中得到启发，变汤烧为干蒸，并严格选用良乡栗子，湘莲子等优质原料，勾芡后，香气密封不走散，开筷时，香气四溢，糯滑可口，闻味而流涎。椒盐排骨原是家常菜，用鸡蛋挂糊，荣顺馆改用酱油、酒、味精，加适量淀粉挂糊，严格掌握火候，八成热，一次成熟，皮脆、肉嫩、香气扑鼻。另外，“青鱼秃肺”、“鸡骨酱”、“糟钵斗”等均系这一时期荣顺馆创制的名菜，为上海滩本帮菜声名鹊起奠定了基础。