#驴享# 腌笃鲜。白汤？错了。一汤见底品相才纯正。用的原料也简单，春笋、带皮咸肉、带皮五花即可。将咸肉、五花肉切丁，大火飞水，再洗净，入已烧至滚水的砂锅，滚水要远远淹过砂锅中的内容物。等汤微开后转小火，加黄酒、葱结，用文火熬两个小时，捞出葱结，再入笋丁，继续熬一小时，起锅十分钟前放

#驴享# 腌笃鲜。白汤？错了。一汤见底品相才纯正。用的原料也简单，春笋、带皮咸肉、带皮五花即可。将咸肉、五花肉切丁，大火飞水，再洗净，入已烧至滚水的砂锅，滚水要远远淹过砂锅中的内容物。等汤微开后转小火，加黄酒、葱结，用文火熬两个小时，捞出葱结，再入笋丁，继续熬一小时，起锅十分钟前放盐。三个要点，1，火要小，文火才能让肉软烂，且不会释放肉中的水溶性蛋白大分子，令汤浑浊，同时避免汤鲜肉不鲜；2，不要盖盖，一盖盖，会失去春笋的嫩黄色；3，要勤撇汤。最长半20分钟就要将汤面上凝结的油脂与杂质捞出一次。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻，从而将腌笃鲜“清鲜”的特点发挥到淋漓尽致。