茶泡饭一直是一个独特的存在。它不像寿司那样精雕细琢，也不像拉面那样浓墨重彩，却以最简单的方式，用最少的动作，激发出最大的可能。

茶泡饭的基本做法，是在米饭上浇入热茶或出汁。这一浇，米饭便迅速变软。秋冬时节，那柔软温润的口感或许恰到好处，但到了夏天，炎热令人对一切“热”和“软”的食物提不起兴趣。热腾腾的米饭加上热腾腾的出汁，吃完之后，额头上往往渗出一层薄汗，食欲反而更加萎靡。

更要命的是，刚煮好的米饭其实并不适合做茶泡饭。为什么？因为此时米粒中的淀粉正处于完全的糊化状态——水分充盈，结构松散。一旦浇入热茶或热汤，米饭会变得过分软烂，淀粉溶入汤汁，整碗饭便会朝着粥的方向迅速滑落，失去了茶泡饭应有的清爽与层次感。

于是，一个朴素而聪明的解决方案，在日本家庭的厨房里悄然流传开来。

这个方案简单得令人惊讶：用冷水洗一下米饭。

把刚煮好的热米饭，放在滤网或笊篱里，用流动的冷水轻轻冲洗。水带走米粒表面黏糊糊的淀粉，也带走多余的热量。原本软塌塌地粘在一起的米粒，在一阵冷水的冲刷后，奇迹般地变得粒粒分明，表面变得干净而紧致。

这一洗，解决了三个问题。

第一，口感。洗过的米粒“立”起来了，每一粒都保持着独立的形态。入口时，牙齿能感受到清晰的嚼劲，而不是糊成一团的软烂。即便浇上热茶或热汤，米粒也不会轻易塌陷——因为它们表面那层多余的淀粉已经被冲走了。

第二，温度。经过冷水冲洗的米饭已经降到了适宜的温度，此时即便浇上热出汁，整体温度也不会过高。更重要的是，如果直接用冰镇的凉茶或冷出汁浇上去，一碗清凉爽口的“冷茶泡饭”便应运而生。在炎炎夏日，这无疑是比任何热食都更令人愉悦的选择。

第三，清爽感。淀粉没有被过多地溶解到汤汁里，茶汤仍然是清亮的，而不是浑浊黏稠的。每一口都干净利落，没有黏腻的尾韵。这种清爽，正是夏天最需要的东西。

有人或许会担心：米饭冷却后，淀粉会回生（老化），变得难以消化。但其实，大米的回生过程是缓慢的，需要数小时甚至更久。用冷水短暂冲洗后立即食用，完全不存在这个问题。就像荞麦面和素面一样，过冷水反而能让口感更好。

唯一的缺点，是冷洗之后米饭的水分含量会略有增加。但这个缺憾很容易弥补：把出汁调得稍微浓郁一些，或者减少浇入的出汁量即可。说到底，这只是一个根据个人喜好灵活调整的问题。#けんた食堂# http://t.cn/AXinugpO