为什么有些冰箱冻过的肉会变得又干又柴？不是冻住了就不会坏吗？

肉变得又干又差，是冷冻干燥，说白了就是脱水。冻住也不代表静止，也是一直在发生变化的。

如果冰箱的冷冻里差点儿意思，肉的降温速度慢，细胞里的水分就会慢慢变成冰晶，把肉的细胞膜刺破。解冻的时候，原本存在于肉细胞里鲜美的肉汁就会顺着裂缝流走，导致水分油脂流失，吃起来口感就变干柴。

肉放在冰箱里并不是静止不动的，如果肉没有密封好久放进冷冻室，表面的冰会直接升华，由固态变成气态，所以我们有时能看到肉的表面出现灰白色的斑点。

随着冷冻时间变长，蛋白质会发生慢性氧化和变性，即使你解冻得再好，这块肉也变不回「鲜肉」了…

再说冰箱结构。

传统冰箱的压缩机和蒸发器都在后侧，蒸发器会在日常工作中结很多霜，每工作一段时间就会给蒸发器加热，融化上面的霜。

这个过程中的温度是相当高的，可以达到二三百度，这个热水汽就随着风进入到冷冻室内部，虽然不会让食材融化，但是会改变空间温度的均匀性。

冰箱卖场的销售不会告诉你，虽然冷冻室的温度设置的是-18度，但可能会有上下10度的波动。

普通冰箱在制冷的时候，冷风从后方吹到冷冻室内，风可以直接吹到食材上，会让食材在冷冻的过程中逐渐风干，这就直接影响了食物烹饪后的口感，吃起来的肉类可能会发干发柴。

那么问题来了，如何避免这一情况的发生呢？

在选冰箱时就要考虑产品的冷冻力，挑大冷冻力，极速冷冻的冰箱，让肉迅速冷冻，形成小冰晶避免刺破细胞。把人密封好也很关键，如果可以，买个小型抽真空机给表面的空气排空，避免空气接触导致水分升华。我们烹饪的时候尽量整块处理，避免同一块肉反复解冻冷冻。

所以，并不是冻住了肉就静止了。想要肉质避免干柴发硬的口感，选有好技术、大冷冻力的冰箱，暂时不考虑换冰箱的注意日常密封保存和避免反复冷冻解冻。

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