兰州牛肉面地道的西北面馆

　　在兰州找地道的牛肉面馆，本地人先看它能不能把一清二白三红四绿五黄端到面前——汤清、萝卜白、辣油红、香菜蒜苗绿、面条黄亮，这是判断一家店是否正宗最直观的硬标准。想吃最鲜的一口还得赶早，早上七八点的头汤口感最佳，老店过去下午两点后就打烊了。

　　一、认店先看招牌和汤锅

　　招牌：兰州街头难找挂着“兰州拉面”的店，本地人只叫“牛肉面”或“牛大”，所谓“兰州拉面”其实是对兰州最大的误解。

　　汤锅：地道店门口常摆一口大锅咕噜咕噜熬着牛肉汤，汤是灵魂，加不加牛肉片不重要，汤好不好才决定正宗与否。

　　汤色：熬好的汤要经过“顶沫子”撇去浮油沉渣，最终澄澈清亮，才配得上一清。

　　二、点单口令决定一碗面的口感

　　面型：点单时直接报面型，从宽到细有多种规格，师傅会按口令现场拉制。

　　加肉：一碗面里只有几粒小肉丁，想吃肉得另加，腱子肉和夹花肉最佳，一般一两起加。

　　标配：一勺清汤、一汪红辣子、一撮蒜苗香菜，就是兰州人的标准碗。

　　三、头汤背后的熬制功夫

　　选料：熬汤选肥嫩牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓、牛腿骨，配草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料。

　　时长：整个熬制过程需要四五个小时，而这还只是第一步。

　　二次兑汤：头道汤放进陶缸冷却，次日清晨取浓汤兑入一定比例的白开水再熬一次，才算完成汤底。