自贡盐帮菜特色川菜馆

　　自贡盐帮菜正以鲜辣重锅气的小河帮风格在各地开出特色馆子，深圳、上海、重庆都能找到从自贡空运食材、自贡师傅猛火现炒的店，鲜锅兔、仔姜蛙、牛佛烘肘是几乎每桌必点的招牌。

　　一、盐帮菜的风味底色

　　帮派定位：川菜分上河帮、下河帮、小河帮三支，盐帮菜属小河帮，以自贡、内江菜为主，风格大气、怪异、高端，源自盐商口味

　　味型特点：辣度比成都川菜更进一层，鲜辣、重盐、麻香突出，仔姜和小米辣是灵魂调料，锅气是判断功底的关键

　　味觉根基：自贡两千年井盐历史催生了豆瓣酱、泡菜等发酵酱料体系，川菜24味型里辣味只占三分之一，盐帮菜靠复合发酵味撑厚度

　　二、必点招牌与吃法门道

　　鲜锅兔：用半大兔，肉弹嫩不柴，仔姜和小米辣一结合是鲜辣而非干辣，汤汁拌饭是本地人吃法

　　仔姜蛙与牛佛烘肘：仔姜蛙肉细嫩脱骨；烘肘两斤半起步，软糯胶质足，适合人多压桌

　　火爆系小炒：干腰合炒、火爆腰花考验猛火快炒的功夫，腰花厚切快速爆炒才保得住嫩度，油润却不腻口

　　三、各地值得去的盐帮菜馆

　　深圳宝安：新开自贡盐帮菜，自贡老师傅掌勺，食材空运，鲜锅兔和仔姜青蛙是点单王

　　上海北外滩：本来川菜主打不改良盐帮味，麻麻水煮鱼用自贡花椒，仔姜蛙蛙跳猛火爆炒，新店开业期间有折扣

　　重庆七星岗：盐老幺自贡盐帮菜是本地人扎堆的下饭馆子，鲜锅兔、仔姜田鸡、胡辣三脆锅气足、好吃不贵

　　上海老店：还有仅10张桌子的小店，22年川菜经验的陈师傅坚持原产地食材，饭点常爆满