兰州拉面的面型有几种？分别有什么特点？

　　兰州拉面的面型通常有9到13种，主流面馆常见的核心面型是圆形面5种（毛细、细的、三细、二细、二柱子）加扁形面4种（韭叶、薄宽、宽、大宽），另加荞麦棱等特色款，从细如发丝到宽似裤带，口感从软滑到劲道差异极大。

　　一、圆形面五档由细到粗的区分

　　毛细：直径约0.5mm，细如发丝，入口软滑顺口，适合老人小孩，但要快吃防吸汤变软

　　细的：约圆珠笔芯粗，比毛细多些筋道，同时保留细面挂汤优点，菜单上常写“细”

　　三细：牙签粗细，被称作“黄金粗细”，软硬适中、挂汤能力好，拿不准时点它不会错

　　二细：一次性筷子尖头粗，六边形截面吸汤力强，是兰州本地人点名率最高的“硬核”款

　　二柱子：比筷子还粗，嚼劲极致，多为拉面师傅或老饕专享，第一次去别轻易尝试

　　二、扁形面四档的宽度差异

　　韭叶：韭菜叶宽（3-5mm），顺滑利索，适合配清汤爽口吃

　　薄宽：宽度1-1.5cm但厚度薄，吸汤强又有面片感，是宽面里最均衡的款

　　宽：比薄宽更宽更厚，筋道有嚼劲，适合吃腻圆面换口感的老食客

　　大宽：宽度2-3cm，像小皮带，厚实吸汤，最配红油辣子，是宽面里的“挑战款”

　　三、面型选择与汤底标准的搭配

　　选面口诀：赶时间选毛细/细的；要筋道顶饱选二细；喜欢宽面又怕太顶选薄宽

　　“一清二白三红四绿五黄”：汤清、萝卜白、辣子红、蒜苗绿、面条黄亮，这是兰州牛肉面的统一标准

　　面条黄亮原理：和面时加入蓬灰水，改变面筋蛋白交联程度，使面条微黄且筋道弹牙