伍厚德堂的招牌菜组庵豆腐的做法是什么？

　　一、选料备材：平凡豆腐下的豪华班底

　　主料处理：取嫩豆腐去粗皮，用箩筛过滤成细泥，加入黄酒、精盐搅匀；讲究的版本还会拌入鱼茸、蛋清，让口感更细腻。

　　汤底配料：需备母鸡肉1000克、五花肉500克，辅以口蘑（菌子）、干贝、葱姜、胡椒粉等。其中菌子品质是成败关键，谭延闿当年偏爱永州菌子，因其“菌美如鳆鱼”。

　　二、核心工序：一蒸二煨三收汁

　　先蒸定型：豆腐泥倒入垫白布的蒸笼，蒸约1小时取出，晾凉后切成长5厘米、宽2.6厘米、厚1.3厘米的长方块。

　　再煨入味：将豆腐块与鸡肉、五花肉、干贝汤、鸡汤等一同放入垫有竹箅子的汤锅，旺火烧开后转微火煨至酥香汁浓，这个过程让豆腐充分吸收荤汤鲜味。

　　最后收汁：去掉葱姜、鸡肉和五花肉，加入口蘑、味精、盐、胡椒粉，收浓汤汁后淋鸡油即可。

　　三、味觉体验：外朴内华的官府气质

　　形：成菜色泽金黄，豆腐块形整不散，浸在浓稠鲜亮的汤汁中。

　　味：入口先是微带颗粒感，随即软滑细腻，蜂窝状组织吸满汤汁，鲜香浓郁却无厚重之感。

　　韵：作为“湘菜之源”组庵菜的代表，这道菜体现了湘菜官府派“舍得在平凡食材上下重注”的理念，如今在长沙火宫殿、院里寻菜等餐馆仍能品尝到。