炸鸡油反复使用66年会产生哪些有害物质？

　　日本一家始于1960年的炸鸡老店，因店主公开宣称一锅煎炸油通过续添新油、过滤残渣的方式沿用了66年并凭此拿下炸鸡大奖赛金奖，近日在全球社交媒体掀起关于“匠人传承”与“食品安全底线”的激烈争论。

　　一、“66年老油”究竟是什么

　　并非一锅油干烧66年：店主采用的是类似中式“老卤”的养护逻辑，每日营业后过滤食物残渣，保留少量底油，再按损耗补充大量新油，数十年只留底料、不整锅清空更换

　　底油风味不可复制：店主宣称，长年使用的“熟成老油”能形成新油无法复制的复合香气，这正是其炸鸡获得第14届日本唐扬大奖赛最高金奖的核心原因

　　二、长期反复高温煎炸产生的有害物质

　　强致癌物持续生成：油脂反复高温加热会不断产生苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等强致癌物，过滤只能去除固体残渣，无法分离溶解在油脂中的有毒化合物，毒素逐年富集

　　氧化产物不可逆累积：食用油存在氧化极限，即便持续补新油，基底老油中的过氧化物、醛类、丙二醛等氧化劣变产物仍会不断堆积，长期摄入会损伤肝脏与血管，引发慢性炎症

　　反式脂肪酸与营养流失：反复加热使油脂发生异构化，生成大量反式脂肪酸，增加心血管疾病风险；同时有益的不饱和脂肪酸和维生素E被严重破坏

　　

　　三、为何“好吃”与“有害”并存

　　风味来源即风险来源：老油中沉淀的美拉德反应产物（晚期糖基化终末产物，AGEs）赋予炸鸡独特醇厚风味，但AGEs在医学研究中被证实与糖尿病、心血管疾病、慢性肾病等密切关联

　　食品安全底线不因“传承”退让：我国《食品安全法》明确要求食用油不得反复使用，多地监管部门对“老油”持零容忍态度；日本虽未明文禁止，但其《食品卫生法》同样要求食品不得含有危害健康的物质