东北铁锅炖大鹅的做法

　　一、选材：笨鹅才是精髓

　　鹅龄：首选一年至一年半的散养“笨鹅”，肉质紧实不柴，肥瘦适中；太老的鹅肉不易炖烂，太嫩的则没嚼头。

　　预处理：鹅肉剁成半个拳头大小的块，冷水浸泡2小时去血水；剁好后切记不要焯水，直接沥干备用——焯水会让肉质变老，且吸饱水后难以煸出香味。

　　二、烹饪：煸炒出油是灵魂

　　煸干水分：铁锅烧热，下少许油，倒入鹅肉块中火煸炒。一定要炒到鹅皮表面微黄、锅内水分收干、鹅油被逼出（大约七八分钟），这是去腥增香最关键的一步。

　　爆香与调味：下葱姜、八角、桂皮、香叶、白芷、干辣椒等香料炒香；接着烹入高度白酒去腥，再加入灵魂酱汁（生抽、老抽、蚝油、黄豆酱、腐乳汁、冰糖等）炒至上色。

　　慢炖：倒入一瓶啤酒和足量开水（没过鹅肉），大火烧开转小火，慢炖1小时左右。切忌中途加水，否则味道大打折扣。

　　三、收尾：配菜与主食齐聚

　　加入配菜：炖约1小时后，开盖加入酸菜、土豆干、榛蘑、宽粉等耐炖食材，再加盐调味，继续炖20分钟。

　　贴饼子：玉米面用热水烫一半，加酵母、白糖发酵，搓成椭圆饼，沿锅边贴满一圈，盖盖焖10分钟。饼子一面被汤汁浸润软糯，一面烤出焦脆的“嘎巴”，是整锅的点睛之笔。

　　收汁出锅：最后大火收汁至浓稠，撒上葱花或香菜，一锅热气腾腾、肉烂饼香的铁锅炖大鹅就成了。