义乌糖烊是当地传统麦芽糖类糖果的代表，其制作技艺以“选料精、熬糖准、拉糖透、切糖匀”为核心，整套流程全凭手工经验完成。

　　一、原料与熬糖：决定风味的关键基础

　　原料选择：糖烊以优质麦芽糖为主要原料，需选用发芽充分的大麦或小麦，与糯米或粳米混合发酵后提取糖浆。

　　熬糖火候：将麦芽糖浆倒入大锅，用木柴文火慢熬。需不断搅拌防止焦糊，熬至糖液浓稠、挂旗成丝（即糖液挑起能拉出细丝且不断）。这个环节全凭师傅“看糖色、闻糖香、试糖温”的经验判断，火候过老糖会发苦，过嫩则无法成形。

　　糖温控制：熬糖过程中，糖温需严格控制在115℃至120℃之间。温度不到，糖稀不成型；温度过高，糖色变深且口感发硬。

　　二、拉糖与成形：赋予糖烊独特口感

　　拉糖手法：熬好的糖胶趁热倒在涂有食用油的石板上，稍凉后开始反复拉扯折叠。这个动作被称为“打糖”，需二人配合，一拉一送将糖胶从金黄色拉至银白色，同时裹入空气使糖体产生无数微小气孔。拉得越透，成品越酥脆，入口即化。

　　糖体静置：拉好的糖体摊平在案板上，自然冷却静置，使其内部气孔均匀分布，口感从软糯转为酥松。

　　切糖成块：待糖体半凝固（软硬适中）时，用专用切刀顺势切成长方形小块。切块讲究“一刀准”，力求大小均匀、棱角分明，断口处呈细腻蜂窝状。

　　三、口感与保存：糖烊的独特标识

　　酥脆不粘牙：由于经过充分拉糖，糖烊内部气孔丰富，入口咬下即有酥脆碎裂感，随即在口中融化，甜而不腻、不粘牙齿。

　　芝麻风味融合：制作时常在糖体中混入炒熟的白芝麻或黑芝麻，增添坚果香与颗粒口感，使甜味层次更丰富。

　　储存特性：传统糖烊不含防腐剂，靠低水分（含水量控制在2%以下）自然保鲜。需密封存放于阴凉干燥处，防潮吸湿后糖体易回软变形，失去酥脆感。天气炎热时，糖烊容易受热粘连，部分老店会采用蜡纸或糯米纸逐块包裹，以延长保质期。