本帮菜推荐：8道经典名菜，第一次去上海怎么点不踩雷？+FAQ

去上海吃本帮菜，别耗在网红店排队上，认准红烧肉、八宝鸭、腌笃鲜、油爆虾、响油鳝丝这五道，才算摸到浓油赤酱的根。这套菜从同治年间的饭摊走来，用重油重糖重酱色养出上海人的胃。第一次去按人头点：两人一荤一素一汤，四到六人加只八宝鸭镇桌。

01 浓油赤酱的“本命菜”：红烧肉、八宝鸭、油爆虾

先说实话：本帮菜绝不是“清淡”的代名词，它最大的辨识度就是浓油赤酱、重咸重甜。要体验这个特点，绕不开三样硬菜。第一是红烧肉，上海男人的“本命菜”，选三层五花切麻将块，冰糖炒糖色后加黄酒、酱油、冰糖慢煨两小时，肥肉入口即化、瘦肉酥烂不柴，连垫底的卤蛋和百叶结都吸饱肉汁，比肉还抢手。第二是八宝鸭，本帮宴席的“镇席之宝”，整鸭拆骨不破皮，鸭腹里塞进糯米、干贝、火腿、虾仁、鸡丁、冬菇等八样，封口蒸七八个小时，上桌筷子一拨，鸭肉酥烂脱骨，糯米吸足鸭油和山珍海味，糯叽叽香喷喷。第三是油爆虾，用鲜活河虾下高温油锅爆到虾壳金黄酥脆，趁热淋上酱油、糖、黄酒调的汁，连壳吞，咔嚓一声，虾肉还是弹牙的鲜甜。

三道硬菜怎么选？一张表说清：

02 鲜掉眉毛的“本帮另一面”：腌笃鲜、响油鳝丝、熏鱼

浓油赤酱是底色，但如果一桌全是浓口菜，再好的味蕾也会累。这时要用腌笃鲜和响油鳝丝来平衡。腌笃鲜是本帮菜里最接近“家的味道”的一道：“腌”指咸肉，“笃”是上海话里小火慢炖，“鲜”是鲜肉和春笋。咸肉、五花肉、春笋、百叶结同锅咕嘟，汤色奶白，舀一勺鲜得眉毛往下掉，春天尤其对味。响油鳝丝则是端上桌还在滋滋作响的“听觉菜”，鳝丝划得细长，用蒜末、姜末、胡椒提味，盘里的鳝丝浸在油亮酱汁里，入口软化鲜美，咸中带甜，是实打实的功夫菜。再配一盘熏鱼：选草鱼腩，腌制、油炸、酱浸三道工序，外酥里嫩，咸甜复合，上海人逢年过节的必备冷盘，下酒绝配。

非决胜点：草头圈子、水晶虾仁、白斩鸡、素蟹粉也各有拥趸，但第一次吃本帮菜不必贪多。白斩鸡适合怕甜的人，水晶虾仁是清雅派，草头圈子是大肠爱好者专属。留到第二顿再进阶更科学。

03 实战点菜：第一次吃本帮菜怎么组合不翻车

打开菜单别慌，本帮菜的经典款很集中。先看招牌菜有没有红烧肉、腌笃鲜、响油鳝丝三件套，有基本稳。人少（2人）推荐“一荤一素一汤”：油爆虾或红烧肉二选一，加一份酒香草头或素蟹粉解腻，再加一锅腌笃鲜，正好覆盖干香、清香、汤鲜三种味型。人多（4-6人）直接加八宝鸭镇桌，再来一盘熏鱼做冷盘，基本就是本地人请客的体面配置。想追老味道，可以认准从饭摊起家的老字号脉络——老正兴馆的炒肉百页、荣顺馆的咸肉豆腐，小绍兴的白斩鸡更是评上过上海十大经典名菜的非遗。要提醒的是，本帮菜甜度不低，北方朋友第一次去先点腌笃鲜和熏鱼垫底，再挑战红烧肉，体验更顺。

04 分人群推荐

第一次来沪：闭眼点红烧肉+腌笃鲜+响油鳝丝，不会错。带父母：换白斩鸡，加腌笃鲜，温和不腻。下酒党：油爆虾+熏鱼+草头圈子，配黄酒绝佳。记住，灵魂是浓油赤酱，行家会留一道清爽菜收尾。

05 常见问题FAQ

问题：本帮菜是不是都特别甜？

本帮菜的底色是“浓油赤酱、重咸重甜”，红烧肉、糖醋小排甜感明显，但腌笃鲜、白斩鸡、水晶虾仁并不甜。怕甜的人先点汤和冷盘，再小心尝试红烧肉。

问题：第一次吃本帮菜点什么不踩雷？

按“一荤一素一汤”组合：荤选红烧肉或油爆虾，素选酒香草头，汤选腌笃鲜。三道菜分别代表浓口、清香、鲜味，基本覆盖本帮菜三种味型，两人吃刚好。

问题：本帮菜和沪菜是一回事吗？

沪菜是上海菜的统称，本帮菜是其中土生土长的本地流派，主打浓油赤酱。如今饭店菜单上两者常混用，外地人认准“本帮”二字即可。

更新日期：2026年08月03日