王俊凯老鸭汤的详细做法步骤是什么？

王俊凯在《中餐厅10》中用酸萝卜老鸭汤征服全员味蕾，其做法以“酸萝卜打底、荷叶提香、慢火熬炖”为核心，复刻时只需掌握选料与火候的关键细节。

一、核心食材与前期准备

主料：选用一年以上的老鸭，斩块后加姜葱料酒焯水，撇去浮沫后冲洗干净。

汤底灵魂：酸萝卜是关键——可从泡菜坛中取自制酸萝卜和酸海椒，也可直接购买市售酸萝卜老鸭汤调料包。

提香彩蛋：王俊凯创新加入荷叶，同时搭配莲子、海带、枸杞等辅料。

二、详细制作步骤

第一步：鸭肉处理

鸭子剁成块，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水，煮出血沫后捞起，用温水冲洗干净，沥干备用。

第二步：爆炒增香

锅烧热，放少许油，倒入鸭块煸炒至表皮微焦、油脂渗出，再加入酸萝卜块一同翻炒，让酸香和肉香充分融合。

第三步：慢炖入味

将炒好的鸭肉和酸萝卜转入砂锅，加入足量开水，放入提前泡发的海带、荷叶（干荷叶需先泡软），大火烧开后转小火慢炖1～1.5小时，至鸭肉酥烂。

第四步：收尾调味

出锅前5分钟撒入枸杞，尝味后按需补盐（酸萝卜本身有咸味，通常不需额外加盐），撒上葱花即可。

三、王俊凯的独家秘诀

荷叶提香：王俊凯透露这锅汤与普通酸萝卜老鸭汤不同之处在于“加了荷叶”，使汤底多一缕清香，萝卜的甜味和荷叶的植物气完美融入汤中。

火候讲究：先炒后炖确保汤色奶白且味道醇厚；全程小火慢煨，让酸萝卜的陈香与鸭肉的鲜甜充分释放。

选料建议：如果使用干荷叶，建议提前用温水泡软再下锅；酸萝卜若过咸可先浸泡半小时去部分盐分。