桂林米粉有哪些口味？

桂林米粉的口味远不止“卤菜粉”一种，从干拌到汤煮、从经典到小众，至少有六大流派、十余种风味等待食客探索。

一、干拌派：卤水为魂，香气称王

1. 卤菜粉（经典必吃）

桂林米粉的绝对主角，也是本地人早餐的首选。选用桂北籼米制成的圆粉柔韧爽滑，灵魂在于那锅熬制数小时的秘制卤水——猪牛骨与八角、桂皮、罗汉果等二十余种香料慢火融合，咸鲜回甘。标配锅烧（脆皮五花肉）与卤牛肉：锅烧皮脆肉绵，咬下“咔嚓”作响；卤牛肉紧实入味。拌匀后每根粉都裹满卤水，再配上酸豆角、酸笋、炸黄豆，酸辣鲜香层次分明。

2. 马肉米粉（百年非遗）

源自清道光年间的“小众贵族”，桂林米粉中的精细代表。吃法极为讲究：小碗浅盛、粉少汤鲜，配料有卤马肉、腊马肉、马血肠。马肉鲜香不膻，肉质细嫩，汤头醇厚回甘。传统吃法用小碗装，每碗仅一箸粉配数片马肉，食客常连吃二三十碟才尽兴。代表老店又益轩、花桥荣记，出了桂林难寻此味。

3. 担子米粉（市井烟火）

桂林最具烟火气的吃法，源自挑担走街串巷的传统。老板现场烫粉、加卤水、放配料，全程看得见。米粉手工现榨，柔韧有嚼劲；卤水为老式小锅熬制，香气更浓郁。配料简单却新鲜——锅烧、卤牛肉、酸豆角、花生米，保留了最纯粹的市井记忆。

二、汤泡派：鲜汤为底，暖胃舒心

1. 原汤米粉

将刚出榨的米粉直接盛入碗中，不另烫煮，以榨粉原汁为汤，配猪肝、粉肠、瘦肉，再加桂林豆腐乳汁。汤汁白色浓稠，味微酸，蘸着刚出锅的油条吃，鲜美无穷。

2. 生菜米粉

佐以猪肝、瘦肉片、粉肠，撒葱花、淋麻油，烫几叶碧绿生菜。汤清滚热，鲜甜无比，尤其适合寒冬暖身。

3. 牛腩粉

与生菜粉同类，配菜为炖得酥烂浓香的牛腩，浇上牛腩卤汁，撒芫荽、辣椒，香辣鲜浓。

三、鲜煮派：现煮现吃，锅气十足

1. 红油米粉（湘桂融合）

重口味星人的最爱，融合湘桂风味，辣而不燥。选用出榨鲜粉，口感更韧；灵魂是秘制红油——辣椒与香料熬制，红亮醇香。汤底用骨汤加红油调制，配绵软起沙的黄豆、酸笋、葱花，嗦一口热辣滚烫，越吃越上头。

2. 烧鸭粉（粤桂融合）

脆皮烧鸭是主角，鸭皮酥脆流油、鸭肉多汁不柴。清汤底清澈鲜甜，衬出烧鸭醇厚肉香。米粉爽滑吸汤，一口烧鸭一口粉，肉香汤鲜交织。可加酸豆角解腻，老少皆宜。

3. 醋血鸭粉（桂北特色）

酸辣醇厚、香气霸道，是桂林周边县城的私藏美味。鸭肉先炒后焖，淋上鸭血醋汁，酸辣入味、肉质紧实。汤汁浓郁挂粉，拌上酸笋、辣椒，酸辣鲜香超开胃。

四、酸辣派：清爽开胃，夏日最爱

醋水米粉

不加任何肉类，仅以酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌食。酸辣爽口，尤其受女性青睐，夏季食用最为普遍，清爽解腻。

五、特色派：跨界创意，别具一格

乌鱼青蒜米粉

以新鲜乌鱼为主料，热锅麻油爆香姜片后煎鱼块，加水、米酒熬汤，最后加入米粉和青蒜苗。鱼肉鲜嫩，汤头醇厚，充满桂林本土的渔家风味。

南洋参巴酱米粉

将桂林米粉与南洋参巴酱搭配，开水泡发后拌匀即可。融入了东南亚风味，辣中带香，是传统与创新的融合之作。

六、米粉形态：圆粉与切粉

桂林米粉按形状分为圆粉和切粉（扁粉）。本地人更偏爱圆粉，认为其更能体现正宗风味；切粉则口感更薄更滑，适合吸汁。

温馨提示：在桂林，吃粉遵循“先干拌后喝汤”的古法——先让卤水裹满每根粉，品其醇香；吃完后再加骨汤，一粉两吃，才是老桂林的完整体验。