松鹤楼的招牌菜松鼠鳜鱼的制作方法

松鼠鳜鱼是苏州松鹤楼百年传承的镇店名菜，以其“外酥里嫩、酸甜可口”的独特风味和形似松鼠的精巧造型闻名于世，制作过程讲究刀工、火候与调味，是本地生活里不可不尝的江南至味。

一、菜品渊源与松鹤楼

松鼠鳜鱼历史悠久，相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼用膳，厨师别出心裁将鲤鱼去骨剞花、炸后浇汁，形如松鼠，外脆里嫩，乾隆大加赞赏，此后该菜改用肉质更鲜嫩的鳜鱼，流传至今。松鹤楼作为苏帮菜老字号，凭借这道招牌菜名扬海内外，如今更是苏州宴席上不可或缺的压轴大菜。

二、食材准备与选材要点

主料：新鲜鳜鱼1条，以500—750克为宜，过小难成形，过大肉质偏老。

辅料：松子仁10克、青豌豆20克、胡萝卜丁20克、香菇丁15克、虾仁30克。

调味料：番茄酱50—100克、白糖40—100克、香醋10—15克、料酒15—50毫升、鸡蛋1个、干淀粉（红薯淀粉90克+小麦粉30克或玉米淀粉）适量、盐少许、食用油800克以上。

选材技巧：鳜鱼必须鲜活，鱼眼清澈、鳃鲜红；鱼身饱满有弹性，无异味。松子选用炒熟的香松子，色泽金黄为佳。

三、核心步骤：刀工与腌制

处理鱼身：去鳞、去内脏、去鳃，保留鱼尾，剪去其他鱼鳍。从鳃下切下鱼头，拍扁鱼头使“松鼠耳朵”翘起。沿鱼脊骨将两侧鱼肉片下，尾部相连不切断，去除胸刺。

剞花刀：鱼皮朝下，先直刀（垂直于鱼身）切至鱼皮处，间隔约1厘米；再斜刀从尾部往上片，每片斜刀与直刀相交成菱形纹，切不可划破鱼皮。这一步决定鱼肉油炸后是否如“松鼠毛”般蓬松翻卷。

腌制：用料酒、少许盐、姜片涂抹鱼身及鱼头，静置15—30分钟，去腥入味。腌制后务必吸干表面水分，否则裹粉不牢。

四、关键环节：裹粉与炸制

裹粉：将干淀粉均匀扑满鱼身每个缝隙，尤其是花刀深处。抖去多余浮粉，鱼皮部分略薄。鱼头也裹薄粉。

炸制：锅中倒入足量油，加热至七成热（约180℃）。先用手拎起鱼尾，用勺舀热油反复浇淋鱼肉使其初步定型，再将整鱼放入油锅，中小火炸至金黄酥脆。鱼头单独炸至金黄。捞出后升高油温，复炸30秒至1分钟，使外壳更脆。

造型：入盘时鱼头紧贴鱼肉前部，鱼尾高高翘起，整条鱼呈“昂首翘尾”的松鼠姿态。

五、灵魂酱汁：糖醋卤汁的熬制

炒底料：留少许底油，爆香蒜末、姜末，加入番茄酱炒出红油。

调酸甜：倒入适量清水，加入白糖、香醋、少许盐和料酒。传统讲究酸甜平衡，糖与醋比例约3:2，具体可依口味微调。

加辅料：放入青豌豆、胡萝卜丁、香菇丁、虾仁等，煮至断生。

勾芡：淋入水淀粉，搅动至酱汁浓稠明亮，撒入松子仁，关火。

浇汁：趁热将滚烫的糖醋卤汁均匀浇在炸好的鱼身上，此时发出“吱吱”声响，如松鼠鸣叫，堪称菜品的听觉享受。

六、装盘造型与点睛装饰

用胡萝卜切一片小圆片塞入鱼嘴，撑开鱼口，更显生动。

在鱼头两侧用青豆或花椒粒点缀作“松鼠眼睛”。

盘边可搭配焯过水的西兰花或雕刻的萝卜花，增加色彩层次。

最后撒上一把松仁，既呼应菜名，又增添坚果香气。

七、品鉴要诀

成菜后鱼身色泽金红，外皮酥脆，内里鱼肉嫩滑多汁。夹取一块蘸上酱汁，酸甜先至，鲜香随后，松仁的脆与鱼肉的嫩在口中交融。制作时油温与复炸为酥脆关键，酱汁需酸甜适口、不宜过稠。在家制作若无法买到鳜鱼，也可用鲈鱼、黑鱼等少刺鱼类替代，风味依然出色。