张掖搓鱼子是如何手工搓制而成的？

张掖搓鱼子作为省级非物质文化遗产，其手工搓制工艺的核心在于“三揉三醒”的面团处理与掌心推搓成型，最终呈现出中间粗、两头尖的独特“小鱼”造型。

一、起源与地位

搓鱼子起源于明清时期的张掖（古称甘州），至今已有数百年历史。据《甘州志》记载，当地妇女为改善孩童饮食，巧手创造出形似小鱼的面食，后迅速流传成为甘州饮食文化的重要符号。如今，搓鱼子不仅是张掖人日常餐桌上的家常主食，更被列入甘肃省省级非物质文化遗产代表性项目名录，成为丝路美食的一张名片。

二、手工搓制的核心工序

1. 选料与和面

选用优质面粉（小麦面、青稞面、荞麦面均可，或混合使用），加入少量食盐以增加筋性，分次倒入清水，揉成偏硬的光滑面团。面团硬度是关键，过硬不易搓制，过软则成型差、口感黏软。

2. “三揉三醒”工艺

和面后需经“三揉三醒”步骤：第一次揉面后醒发约30分钟，让水与面充分融合；第二次揉压使面团更光滑；第三次揉压则赋予面团“生命力”，使其能经受指尖的反复搓动。这一过程确保面团筋道有弹性，搓出的面鱼不粘不坨、口感爽滑。

3. 搓制手法

将醒好的面团擀成厚片，切成手指粗细的长条，然后取一小条放在掌心，双手轻轻搓动，力度均匀，使面条在掌心滚动中自然形成中间粗、两头尖的梭形，状如小鱼。这一步骤全靠掌心功夫，熟练的师傅可以一气呵成，搓出的面鱼大小均匀、形态灵动。

4. 煮制与成品

搓好的面鱼下入沸水锅中，煮至漂浮即熟，形如银鱼戏水，捞出后不坨不粘、筋道滑爽。煮好的搓鱼子可以搭配羊肉高汤做成汤搓，也可以干拌肉酱、蒜泥、红油，或与时蔬肉片爆炒，各有风味。

三、五彩搓鱼的创新演变

为满足现代人对健康和美观的追求，非遗传承人在传统白面基础上加入菠菜汁、南瓜汁、紫薯汁、荞麦粉等天然原料，搓出红、白、绿、黄、黑等五色搓鱼，视觉上五彩缤纷，营养更加均衡。配菜也讲究五色搭配：红（肉丁/辣子）、黄（鸡蛋/南瓜）、绿（青菜）、白（蒜泥/葱段）、黑（木耳），实现色香味俱全。

四、传承与保护

目前，甘州搓鱼子制作技艺已由市级非遗传承人任奕菲（第二代传承人）负责传承，她通过“文化+就业+旅游”模式推广，开发标准化工艺、文创包装，并利用短视频和直播扩大影响力。2024年该技艺入选甘肃省第五批省级非遗名录，手工现搓现卖的传统在张掖街头老店中依然鲜活，成为游客品味西北烟火气的必选体验。

五、食用场景与文化寓意

在张掖，搓鱼子是当地人从小吃到大的日常慰藉。无论是早餐摊、家庭餐桌，还是宴席压轴主食，搓鱼子都寓意圆满、承载乡愁。筷子一夹，“小鱼”在碗中游动，裹着浓郁汤汁，一口入喉，满是西北大地的质朴与豪爽。