本帮菜推荐｜浓油赤酱的经典功夫菜与家常热门菜清单

提到本帮菜，脑海里最先浮现的就是“浓油赤酱”四个字——那种色泽红亮、咸中带甜、油而不腻的独特风味，确实是上海这座城市最经典的味道。我整理了一份本帮菜“必吃清单”，并分成了“经典功夫菜”和“家常热门菜”，方便你了解它们的特色。

经典功夫菜（宴席上的硬菜）

这些菜很考验厨师的功力，也是本帮菜技艺的精华所在，如果要宴请或者想体验最地道的本帮风味，可以重点关注。

• 八宝鸭：整鸭去骨后填入糯米、干贝、火腿等八种馅料蒸制，鸭肉酥烂，馅料饱满，是“满腹经纶”的宴席大菜。
• 虾籽大乌参：本帮菜的“头牌”之一，乌参丰腴软糯，裹着虾籽的鲜香，汤汁浓郁，非常考验烹饪功底。
• 青鱼秃肺：很特别的功夫菜，取十几条青鱼的鱼肝（并非肺）烹制，口感嫩如鹅肝，油而不腻，需要提前预定。
• 扣三丝：视觉和味觉的双重享受。将火腿、鸡脯、冬笋等切成细如发丝的丝，造型典雅，汤汁清澈鲜美，是“浦东老八样”之一。
• 红烧河鳗：“浓油赤酱”的极致体现，讲究“自来芡”，即不勾芡，靠食材和火候熬出胶质浓厚的酱汁，河鳗肉肥糯可口。

家常热门菜（下饭又接地气）

这些菜更日常，在街边小馆就能吃到，是上海人餐桌上的“常客”，最能体现本帮菜的亲切感。

• 红烧肉：绝对是本帮菜的“门面”！精选五花肉，用酱油和冰糖慢炖，色泽红亮，口感肥而不腻、入口即化。
• 油爆河虾：火候是关键。虾壳被炸得酥脆，虾肉却依然鲜嫩，口味咸甜，连壳吃很香。
• 草头圈子：非常经典的搭配。圈子是红烧的猪大肠，软糯肥美；草头是生煸的苜蓿，碧绿清香带着酒香，一荤一素，相得益彰。
• 响油鳝丝：上桌时滚油还在“滋滋”作响，充满仪式感。鳝丝嫩滑，胡椒的香味和鲜甜酱汁融合得恰到好处。
• 腌笃鲜：春季限定的美味。用鲜肉、咸肉和春笋一起慢炖，汤色奶白，口味咸鲜，是“鲜到掉眉毛”的春日滋味。
• 熏鱼：虽然叫“熏鱼”，其实是炸出来的。鱼肉外酥里嫩，浸泡在特制的咸甜酱汁里，是一道很受欢迎的开胃冷菜。

补充一点小知识：本帮菜其实是“博采众长”的产物，它吸收了苏、浙、皖等地菜的特色，才形成了今天这种独特的风味。

觅食指引

如果想一站式体验这些经典菜，可以去一些老字号，比如上海老饭店，它是本帮菜烹饪技艺的“大本营”。想体验更家常的氛围，可以试试兰心餐厅（进贤路老店）、建国328小馆这类藏在弄堂里的口碑小店。当然，像梅园村酒家这样的老牌餐厅也是不错的选择。